Хто такий Мугур Турескі за фахом?

Після закінчення Національної гімназії імені Андрея Шагуни в Брашові я вступив на фізичний факультет Бухарестського університету. Через мої потреби і той факт, що багато експериментальних лабораторій були оснащені застарілим обладнанням, плюс студенти були самі по собі на кілька годин поспіль, я вирішив піти працювати вже на другому курсі. Так я почав працювати в будівництві, а саме в сфері гідроізоляції терас та гідроізоляції бетонних або кам'яних конструкцій.

Що надихнуло вас відкрити "Croitoria de cafea" і присвятити себе обсмажуванню спеціальної кави?

Все почалося із потреби, яку ми відчули ще в Бухаресті, повернувшись з народженням доньки до Брашова в 2015 році. Там ми познайомилися з захоплюючим персонажем, Хаїгом Кескеряном, старим чоловіком, який захоплювався обсмажуванням колумбійської кави в червоному кіоску біля площі 1 Травня. У свої 92 роки він обсмажував каву на власноруч збудованому ростері, що дійсно захоплююче. Ми купували і заварювали каву в суперавтоматичній еспресо-машині вдома. Кав'ярні не були дуже розповсюдженими, лише деякі з'являлись тут і там. Ми також купували картонні стаканчики в супермаркеті і з цікавістю в 2013-2014 роках,чим шокували сусідів і колег, як і звідки ми брали ранкову заварену каву в такому... картонному стаканчику. Рецепт був простим, його просто треба було застосувати на практиці. В Брашові, як я вже казав, я не знайшов такого смаку у свіжообсмаженій місцевій каві, тому під час однієї з моїх автомобільних поїздок до Бухареста я знайшов турецьку кавоварку, що продавалася на сайті оголошень, по дотичній до моєї дороги, в Плоєшті, в приміщенні колишньої фабрики листкового тіста. Я поспішно зателефонував і домовився про перегляд машини того ж вечора, коли я її знайшов. Через тиждень вона вже стояла в кабінці блоку, який я орендував у Брашові. Шукаючи приміщення для відкриття кафе, як я бачив за кордоном і в Бухаресті, я знайшов колишню кравецьку майстерню, яка знаходилась не в центрі Брашова, але й не за його межами. Саме в цьому районі починається "черево ринку", на вулиці Юліу Маніу, 17.

З чого почався цей шлях і де ви дізналися секрети кави? 

Дорога почалася відразу після облаштування простору, не все виходило з першого разу, але чим більше я практикувався, чим краще виходив продукт, тим більш досвідченим я ставав в обсмажуванні кави. Зізнаюся, що пристрасть до кулінарії допомогла мені на цьому шляху обсмажування кави, я бачу ці два види діяльності чимось схожими, вся справа в контролі температури.

Чому така назва "Croitoria de cafea"?

Як я вже казав, кафе знаходиться в колишній кравецькій майстерні, саме тому ми вирішили зберегти частину духу цього місця і зробити його максимально насиченим. Ми відкрили дві інші кав'ярні, "Nola coffeeshop" та "guM", першу більше 6 років тому, біля Чорної церкви та вулиці Сфорій в центрі Брашова, а "guM", останню кав'ярню в родині кав'ярень Tureschi, ми розташували на вулиці Берзей, 2А, на розі з вулицею Калея Букурешть, в житловому районі, який абсолютно не використовується в сегменті кав'ярень/кави з собою, оскільки навколо нас більше офісів та ставок. Наші гості виявилися допитливими і відкритими до наших пропозицій, тому ми досягаємо успіху з кожними відкритими дверима.

Як ви створили атмосферу в "Croitoria de cafea", щоб подарувати гостям автентичний і приємний досвід? Чи залишилося щось від колишнього декору кравецької майстерні?

Дизайн інтер'єру був розроблений моєю однокласницею Ана-Марією Войнеску, яка була дуже натхненною у всіх 3 проектах, які ми робили разом. Від кравецької майстерні залишилася стійка, на якій висіли викрійки, і старе дзеркало, яке зараз виставлене на показ по дорозі до туалету.

Як змінився заклад з моменту його відкриття? Чи були якісь важливі моменти на цьому шляху?

Я почав у перший місяць з приблизно 10 кг обсмаженої кави, і в хороші місяці ми виросли до більш ніж 800 кг. Значний вплив мала пандемія, ми не отримували державної допомоги і були змушені тримати двері закритими для гостей. Ми підтримували наш ентузіазм кур'єрською доставкою кави через наш веб-сайт www.nolacoffee.shop і змогли зберегти всю команду співробітників на борту. Я вважаю, що фінансові наслідки не зменшилися до квітня 2023 року.

Яка сім'я у "Croitoria de cafea", скільки людей об'єдналися, щоб створювати якісну каву для споживачів?

На даний момент у нас працює 6 співробітників, зі мною 7. У нас є 3 колеги з Кишинева, Іон Янтован, Александру Гоян та Юлія Винокурова, якими ми пишаємося і нам пощастило, що вони в нашій команді. Перші двоє обсмажують каву вже близько 4 місяців, я подумав, що їм буде цікаво зрозуміти, чим ми займаємося, і думаю, що не помилився. Ми знаємо, що розподіляємо свій час між трьома магазинами, обсмажувальнею в Крістіані, яка обладнана як майстерня поруч з нашим будинком, і заходами, де у нас є мобільний стенд. Ми також проводимо презентації, хоча й рідше, про каву — від того, де вона росте і як потрапляє до нас, до обробки та заварювання. Наступного тижня я з колегою буду в Яссах, де з 22 по 25 листопада готуватиму каву на медичній конференції.

Що робить ваш асортимент кави арабіка унікальним і відмінним від інших кавових брендів? Звідки ви отримуєте кавові зерна?

Ми застосовуємо омні-обсмажування, придатне для заварювання будь-яким методом, підкреслюючи складний ароматичний профіль на тлі кислотності. Ми пишаємося дуже маленькими, але особливими партіями колумбійської кави, які ми купуємо безпосередньо у колумбійської держави через Federacion Nacional de Cafeteros de Colombia (https://federaciondecafeteros.org/), профспілку, що належить всім колумбійським фермерам, засновану в 1926 році, якщо я не помиляюся.

Як ваша ініціатива з обсмажування свіжої спеціальної кави була сприйнята громадою в Брашові?

Я думаю, що наші гості отримали насолоду від вражень, які ми мали намір запропонувати з самого початку. Кава — це подорож до Африки, в ефіопські джунглі, в посушливу Руанду або через густі ліси Колумбії. Як можна не насолоджуватися і не надихатися такою подорожжю?

Які найважливіші аспекти ви враховуєте при виборі походження кави арабіки для обсмажування?

Особисті уподобання і "je-ne-sais-quoi" - це те, що змушує мене вибирати каву. Ну, з колумбійською найпростіше, FNC забезпечує нас найкращою кавою з 40/700 партій, які виробляє Колумбія за рік.

Чи важко було отримати необхідне обладнання для обсмажування?

Про перше я розповідав раніше — чиста удача і час, друге мені вдалося придбати в 2020 році, абсолютно нове, голландське, Giesen W15A, з максимальною баржею 15 кг, електронна і точна перлина.

Розкажіть про ваш процес обсмажування і про те, як ви підтримуєте високі стандарти якості.

Після того, як встановлений профіль обсмажування, його дотримання — це все, що забезпечує обсмажувальна машина. Наявність хороших і точних інструментів дозволяє нам бути послідовними і забезпечувати однаковий рівень якості нашого продукту.

Що ви можете порадити любителям кави, які хочуть дослідити і краще зрозуміти світ спеціалізованої кави?

Я твердо переконаний, що будь-яку сферу смаку слід досліджувати якомога більше і якомога частіше. Чим більше смакової інформації, тим вибагливішою людина має стати.

Чи є якась особлива історія або спогад, пов'язаний з клієнтом або досвідом з "Croitoria de cafea" яким би ви хотіли поділитися?

Кілька років тому я був дуже роздратований, і випадково зайшов єврейський гість-турист. Він запитав мене, чому я роздратований. Я відповів, що справи в кафе "Нола" йдуть не дуже добре, що я сподівався на краще. Тоді він дав мені чайові у розмірі 50 грошей. За іронією долі, я сказав йому, що він щедрий. Він посміхнувся і сказав, що "життя зробило мене щедрим". Ми разом голосно розсміялися. Коли ми йшли, він підняв вказівний палець до неба і сказав: "Мій любий, знай, що невеликий дохід — це не втрата, не засмучуйся". З тих пір я дотримуюся цього переконання.

Як ви бачите розвиток індустрії спеціалізованої кави в майбутньому і які ваші плани щодо "Croitoria de cafea" а також "Nola"?

Ну, ми вже говоримо про третю кав'ярню, guM, що ми повністю готові інвестувати в розвиток ринку спеціалізованої кави в Брашові, в Румунії. Ми віримо в еволюцію, можливо, нам вдасться зробити ресторан в найближчому майбутньому, думаю, я б дуже добре доповнив ці 2 поняття разом, будучи, як я вже сказав, закоханим в кулінарію.

Що для вас означає любити те, що ви робите в світі кави і як ви ділитесь цією любов'ю зі своїми клієнтами?

Зі створення, яке я любив, я можу сказати, що через каву я отримав нове покликання, нове ремесло. Приємно спілкуватися, знайомитися з новими людьми, ділитися з гостями за лаштунками про каву, про фермерів, про те, як ми в Брашові можемо змінити долю колумбійської фермерської сім'ї.

Які види кави ви пропонуєте своїм гостям і які вони дійсно повинні спробувати?

Станом на червень 2023 року ми нещодавно пройшли сертифікацію як органічний переробник, тому понад 70% наших партій — це БІО/органічні. Решта — з Колумбії, мікролоти найскладнішої, найкращої колумбійської кави врожаю поточного та минулого року. Я наполягаю на тому, що кожен повинен споживати ту каву, яка приносить йому найбільше задоволення, в якій він знаходить те, що шукає. Можливо, саме тому я наполягаю на тому, щоб з'ясувати, що їм подобається, як вони люблять пити каву, щоб вони могли отримати найкращий можливий досвід.

Послання для любителів кави було б наступним:

Як у випадку з вином ми знаходимо етикетки та виробників, які задовольнять наші душі, так і у випадку з кавою мають бути такі ж відчуття. Шукаймо їх і насолоджуймося!