Кто такой Мугур Турески по специальности?

После окончания Национальной гимназии имени Андрея Шагуны в Брашове я поступил на физический факультет Бухарестского университета. Из-за моих потребностей и того факта, что многие экспериментальные лаборатории были оснащены устаревшим оборудованием, плюс студенты были сами по себе на несколько часов подряд, я решил пойти работать уже на втором курсе. Так я начал работать в строительстве, а именно в сфере гидроизоляции террас и гидроизоляции бетонных или каменных конструкций.

Что вдохновило вас открыть "Croitoria de cafea" и посвятить себя обжарке специального кофе?

Все началось с потребности, которую мы ощутили еще в Бухаресте, вернувшись с рождением дочери в Брашов в 2015 году. Там мы познакомились с увлекательным персонажем, Хаигом Кескеряном, старым человеком, который увлекался обжаркой колумбийского кофе в красном киоске возле площади 1 Мая. В свои 92 года он обжаривал кофе на собственноручно построенном ростере, что действительно увлекательно. Мы покупали и заваривали кофе в суперавтоматической эспрессо-машине дома. Кофейни не были очень распространены, лишь некоторые из них появлялись здесь и там. Мы также покупали картонные стаканчики в супермаркете и с интересом в 2013-2014 годах, чем шокировали соседей и коллег, как и откуда мы брали утренний заваренный кофе в таком... картонном стаканчике. Рецепт был простым, его просто надо было применить на практике. В Брашове, как я уже говорил, я не нашел такого вкуса в свежеобжаренном местном кофе, поэтому во время одной из моих автомобильных поездок в Бухарест я нашел турецкую кофеварку, продававшуюся на сайте объявлений, по касательной к моей дороге, в Плоешти, в помещении бывшей фабрики слоеного теста. Я поспешно позвонил и договорился о просмотре машины в тот же вечер, когда я ее нашел. Через неделю она уже стояла в кабинке блока, который я арендовал в Брашове. Ища помещение для открытия кафе, как я видел за границей и в Бухаресте, я нашел бывшую портняжную мастерскую, которая находилась не в центре Брашова, но и не за его пределами. Именно в этом районе начинается "брюхо рынка", на улице Юлиу Маниу, 17.

С чего начался этот путь и где вы узнали секреты кофе?

Дорога началась сразу после обустройства пространства, не все получалось с первого раза, но чем больше я практиковался, чем лучше получался продукт, тем более опытным я становился в обжарке кофе. Признаюсь, что страсть к кулинарии помогла мне на этом пути обжарки кофе, я вижу эти два вида деятельности чем-то похожими, все дело в контроле температуры.

Почему такое название "Croitoria de cafea"?

Как я уже говорил, кафе находится в бывшей портняжной мастерской, именно поэтому мы решили сохранить часть духа этого места и сделать его максимально насыщенным. Мы открыли две другие кофейни, "Nola coffeeshop" и "guM", первую более 6 лет назад, возле Черной церкви и улицы Сфорий в центре Брашова, а "guM", последнюю кофейню в семье кофеен Tureschi, мы расположили на улице Берзей, 2А, на углу с улицей Калея Букурешть, в жилом районе, который абсолютно не используется в сегменте кофеен/кофе с собой, поскольку вокруг нас больше офисов и прудов. Наши гости оказались любознательными и открытыми к нашим предложениям, поэтому мы добиваемся успеха с каждой открытой дверью.

Как вы создали атмосферу в "Croitoria de cafea", чтобы подарить гостям аутентичный и приятный опыт? Осталось ли что-то от прежнего декора портняжной мастерской?

Дизайн интерьера был разработан моей одноклассницей Ана-Марией Войнеску, которая была очень вдохновенной во всех 3 проектах, которые мы делали вместе. От портняжной мастерской осталась стойка, на которой висели выкройки, и старое зеркало, которое сейчас выставлено на показ по дороге в туалет.

Как изменилось заведение с момента его открытия? Были ли какие-то важные моменты на этом пути?

Я начал в первый месяц с примерно 10 кг обжаренного кофе, и в хорошие месяцы мы выросли до более чем 800 кг. Значительное влияние оказала пандемия, мы не получали государственной помощи и были вынуждены держать двери закрытыми для гостей. Мы поддерживали наш энтузиазм курьерской доставкой кофе через наш веб-сайт www.nolacoffee.shop и смогли сохранить всю команду сотрудников на борту. Я считаю, что финансовые последствия не уменьшились до апреля 2023 года.

Какая семья у "Croitoria de cafea", сколько людей объединились, чтобы создавать качественный кофе для потребителей?

На данный момент у нас работает 6 сотрудников, со мной 7. У нас есть 3 коллеги из Кишинева, Ион Янтован, Александру Гоян и Юлия Винокурова, которыми мы гордимся и нам повезло, что они в нашей команде. Первые двое обжаривают кофе уже около 4 месяцев, я подумал, что им будет интересно понять, чем мы занимаемся, и думаю, что не ошибся. Мы знаем, что распределяем свое время между тремя магазинами, обжарочной в Кристиане, которая оборудована как мастерская рядом с нашим домом, и мероприятиями, где у нас есть мобильный стенд. Мы также проводим презентации, хотя и реже, о кофе - от того, где он растет и как попадает к нам, до обработки и заваривания. На следующей неделе я с коллегой буду в Яссах, где с 22 по 25 ноября буду готовить кофе на медицинской конференции.

Croitoria de cafea

Photo: Предоставлено владельцами

Что делает ваш ассортимент кофе арабика уникальным и отличным от других кофейных брендов? Откуда вы получаете кофейные зерна?

Мы применяем омни-обжарку, пригодную для заваривания любым методом, подчеркивая сложный ароматический профиль на фоне кислотности. Мы гордимся очень маленькими, но особыми партиями колумбийского кофе, которые мы покупаем напрямую у колумбийского государства через Federacion Nacional de Cafeteros de Colombia (https://federaciondecafeteros.org/), профсоюз, принадлежащий всем колумбийским фермерам, основанный в 1926 году, если я не ошибаюсь.

Как ваша инициатива по обжарке свежего специального кофе была воспринята сообществом в Брашове?

Я думаю, что наши гости получили удовольствие от впечатлений, которые мы намеревались предложить с самого начала. Кофе - это путешествие в Африку, в эфиопские джунгли, в засушливую Руанду или через густые леса Колумбии. Как можно не наслаждаться и не вдохновляться таким путешествием?"

Какие самые важные аспекты вы учитываете при выборе происхождения кофе арабики для обжарки?

Личные предпочтения и "je-ne-sais-quoi" - это то, что заставляет меня выбирать кофе. Ну, с колумбийским проще всего, FNC обеспечивает нас лучшим кофе из 40/700 партий, которые производит Колумбия за год.

Трудно ли было получить необходимое оборудование для обжарки?

О первом я рассказывал ранее - чистая удача и время, второе мне удалось приобрести в 2020 году, абсолютно новое, голландское, Giesen W15A, с максимальной баржой 15 кг, электронная и точная жемчужина.

Расскажите о вашем процессе обжарки и о том, как вы поддерживаете высокие стандарты качества.

После того, как установлен профиль обжарки, его соблюдение - это все, что обеспечивает обжарочная машина. Наличие хороших и точных инструментов позволяет нам быть последовательными и обеспечивать одинаковый уровень качества нашего продукта.

Что вы можете посоветовать любителям кофе, которые хотят исследовать и лучше понять мир специализированного кофе?

Я твердо убежден, что любую сферу вкуса следует исследовать как можно больше и как можно чаще. Чем больше вкусовой информации, тем более привередливым человек должен стать.

Есть ли какая-то особенная история или воспоминание, связанное с клиентом или опытом из "Croitoria de cafea" которым бы вы хотели поделиться?

Несколько лет назад я был очень раздражен, и случайно зашел еврейский гость-турист. Он спросил меня, почему я раздражен. Я ответил, что дела в кафе "Нола" идут не очень хорошо, что я надеялся на лучшее. Тогда он дал мне чаевые в размере 50 денег. По иронии судьбы, я сказал ему, что он щедрый. Он улыбнулся и сказал, что "жизнь сделала меня щедрым". Мы вместе громко рассмеялись. Когда мы шли, он поднял указательный палец к небу и сказал: "Мой дорогой, знай, что небольшой доход - это не потеря, не расстраивайся". С тех пор я придерживаюсь этого убеждения.

Как вы видите развитие индустрии специализированного кофе в будущем и каковы ваши планы относительно "Croitoria de cafea" а также "Nola"?

Ну, мы уже говорим о третьей кофейне, guM, что мы полностью готовы инвестировать в развитие рынка специализированного кофе в Брашове, в Румынии. Мы верим в эволюцию, возможно, нам удастся сделать ресторан в ближайшем будущем, думаю, я бы очень хорошо дополнил эти 2 понятия вместе, будучи, как я уже сказал, влюбленным в кулинарию.

Что для вас значит любить то, что вы делаете в мире кофе и как вы делитесь этой любовью со своими клиентами?

Из создания, которое я любил, я могу сказать, что через кофе я получил новое призвание, новое ремесло. Приятно общаться, знакомиться с новыми людьми, делиться с гостями за кулисами о кофе, о фермерах, о том, как мы в Брашове можем изменить судьбу колумбийской фермерской семьи.

Какие виды кофе вы предлагаете своим гостям и какие они действительно должны попробовать?

По состоянию на июнь 2023 года мы недавно прошли сертификацию как органический переработчик, поэтому более 70% наших партий - это БИО/органические. Остальные - из Колумбии, микролоты самого сложного, лучшего колумбийского кофе урожая текущего и прошлого года. Я настаиваю на том, что каждый должен потреблять тот кофе, который приносит ему наибольшее удовольствие, в котором он находит то, что ищет. Возможно, именно поэтому я настаиваю на том, чтобы выяснить, что им нравится, как они любят пить кофе, чтобы они могли получить наилучший возможный опыт.

Послание для любителей кофе было бы следующим:

Как в случае с вином мы находим этикетки и производителей, которые удовлетворят наши души, так и в случае с кофе должны быть такие же ощущения. Давайте искать их и наслаждаться!